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捕獲後に魚、特に海の魚に浸透する激しい臭いは、窒素を含む揮発性の高い有機化合物であるトリメチルアミンから発生します。 この分子は、皮膚や鱗に存在する微生物の作用によって形成され、細胞は時間とともに分解されます。 彼らを困らせるのに十分であるために、運命の3日未満でさえ十分です。

解毒剤。 これらの分子の不快な影響を制限するために、美食学は常に酸性物質に基づいた製剤を使用しています。 コートブイヨンでの魚の煮沸のように、塩水、セロリ、ニンジン、タマネギ、ワイン、酢またはレモン汁で調製された制限されたスープ。 または、地中海の伝統に典型的なトマトソースの煮込み、カルピオーネの調味料、または単に調味料としてのレモン。 実際、トリメチルアミンは酸の存在下で可溶性になり、揮発性を失い、嗅覚受容体に到達します。