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味のレッスン:口と食べ物の間を旅する
食べ物と味の周りの注意から判断すると、「De gustibus disputandum est」の時代が始まったと言うことができます、私たちは味について議論しなければなりません…なぜ私たちは好きなものが好きですか? 食物が私たちに与えることができる最小の感覚のニュアンスを解読する方法は? そして、テイスターは生まれましたか?

味は新生児によって開発された最初の感覚です。最近の研究で示されているように、口蓋がさまざまな味に教育されるのは人生の最初の数ヶ月です(ここをクリック)
味は新生児によって開発された最初の感覚です。最近の研究で示されているように、口蓋がさまざまなフレーバーに教育されるのは人生の最初の数ヶ月です( ここをクリック

毎日新しい統計があります。 共通のテーマ:私たちと食べ物。
イタリア人にとって、食べ物は喜びのランキングで1位であり、旅行後の性別は3位に過ぎないと言う。 別の調査では、女性がワインを選択し、それを食べ物と組み合わせ、スタイルと一緒に飲む能力に基づいて、テーブルで男性を選ぶことを確認しています。 別の研究では、特に苦味のあるチョコレートに対するイタリア人の情熱が明らかになっています。チョコレートの市場は2002年から2003年の間に20.6%、2003年から2004年の間に12.8%増加しています。
要するに、私たちは進化し、キッチンは、給餌の主な必要性が静まった場所から、人々が食べ物の匂いを嗅ぎ、観察し、聞き、味わい、話し合う「円卓」になりました。
なぜ私たちの味と、それを満足させる千の方法にこのような関心があるのでしょうか?
「私たちが食べるもの」である場合、「良い」食べ物は生活の質を向上させる方法であるため、私たちは味と味の世界へのこの旅を提案します…
私たちは私たちが食べるものです。
正確な理由から、生物学的に味に恵まれています。 自然は、私たちを口と鼻の中に入れました(しかし、マルチメディアの「味の解剖学」が説明しているようにだけでなく)、善悪を認識し、美味しく、嫌なツールを認識します。 したがって、進化により、多くの有毒物質に典型的な苦味よりも、高エネルギーと栄養力を持つ食品に典型的なデザートを好むようになりました。
学者によると、食用の食物、さらには治療用の食物さえも本能的に認識する能力は、先史時代にまでさかのぼり、今日まで伝統によって伝えられてきました。 男性は、事前情報なしで、彼にとって何が良いのか、何が彼を傷つけるのかを理解する遺伝的記憶を持っているので、アフリカの一部の地域の子供たちはミネラル物質が不足すると泥や土を食べます。 過去には、しかし、感覚ははるかに鋭いものでしたが、今日では味のニュアンスを区別することはできません…
フレーバーの死につながったのは何ですか?

味のレッスン:口と食べ物の間を旅する
食べ物と味の周りの注意から判断すると、「De gustibus disputandum est」の時代が始まったと言うことができます、私たちは味について議論しなければなりません…なぜ私たちは好きなものが好きですか? 食物が私たちに与えることができる最小の感覚のニュアンスを解読する方法は? そして、テイスターは生まれましたか?

宇宙飛行士はどのように食べますか?重力がないことは、空中に浮かないように食べ物を提供する方法に問題を引き起こすだけではありません。体重の欠如は、宇宙飛行士による味覚の知覚にも影響を与え、味覚を弱めます。鼻詰まりで食べるようなものですが……
宇宙飛行士はどのように食べますか? 重力がないことは、空中に浮かないように食べ物を提供する方法に問題を引き起こすだけではありません。 体重の欠如は、宇宙飛行士による味覚の知覚にも影響を与え、味覚を弱めます。 鼻詰まりで食べるようなものですが……

食べるものになります。
今日、私たちはフレーバーが徐々に平らになり、その結果として知覚能力が低下するのを目撃しています。 たとえば、業界が責任を負う臭いの萎縮について考えてみましょう。
都市の汚染はニュアンスを沈めました。残りは、食品に風味を付ける約72, 000の化学添加物によって行われました。 ヨーロッパには約300の認可されたものがあります。 米国ではもっとたくさんあります。 これらのうち、風味増強剤はramp延しており、コールドカット、魚の切り身、スナックなどの一部の食品に豊富に使用されており、強い味に慣れています。 したがって、私たちは人工アロマを好み、4分の1の強度の天然(バニリン)の代わりに人工バニラ(エチルバニリン)を使用します。
たくさんの煙、少しロースト。
業界では、食品の音の重要性さえも無視していません。一部の研究では、食品がうるさいほど、それらが好きになることが確認されています。 したがって、ネスレローザンヌ(スイス)は、歯の下で砕けるアイスクリームコーンのウェーハの理想的なクランチを探して、「クラスミメーター」でカリカリした食べ物の音を評価します(詳細については、2004年10月20日付フォーカスエクストラを参照) 。
業界が私たちを誘惑する感覚錯覚の論理からどのように逃れることができるのでしょうか? 新しいトレンドは、持続可能な農業の結果である、地域の食の伝統、領土や季節に関連した料理の回復です。
誰もが自分の味を教育できます。 しかし、どのように?

味のレッスン:口と食べ物の間を旅する
食べ物と味の周りの注意から判断すると、「De gustibus disputandum est」の時代が始まったと言うことができます、私たちは味について議論しなければなりません…なぜ私たちは好きなものが好きですか? 食物が私たちに与えることができる最小の感覚のニュアンスを解読する方法は? そして、テイスターは生まれましたか?

タイのカラウィック・スリチャイムクは4歳で昆虫を食べ始め、彼らが絶妙だと誓います。しかし、彼らは何を知っており、どれが最もおいしいのでしょうか?こちらをご覧ください。
タイのカラウィック・スリチャイムクは4歳で昆虫を食べ始め、彼らが絶妙だと誓います。 しかし、彼らは何を知っており、どれが最もおいしいのでしょうか? こちらをご覧ください。

食べるものを聞きます。
味を教育するということは、栄養の観点から、そして味の観点からより快適な、最も正しい食物を選択することを教えることを意味します。 しかし、それは口だけで楽しまれないことを発見することも意味します。
口、舌、口蓋では、主なフレーバー、すなわち、甘い、苦い、塩辛い、酸、およびグルタミン酸(またはブロスフレーバー)のみが聞こえます。 私たちが食べるときに発生する敏感なプロットは、実際にははるかに複雑です。
ノーノー…ノーテイスト!
臭いの感覚は、食べ物や飲み物を鼻に近づけて、香りやにおいを感じたときにのみ干渉します。 口腔の温かさ、舌の動き、呼吸と嚥下は、摂取した物質を鼻に運びます。 咽頭は、蒸気を口から鼻腔に向かって移動させる過剰圧力を作り出します。したがって、「鼻-鼻」経由でも聞こえます。
たとえば、ワインのテイスティングの場合、この段階は基本です。口に浸透する芳香の持続性は「フィンデラリングア」または後味と呼ばれ、ワインの特徴を知らせます。 したがって、PAIは、ワインの「強烈な芳香族の持続性」の持続時間インデックスであり、2〜3秒(白の場合)から10(構造化された赤の場合)まで続きます。 「口の終わり」を後味と混同しないでください。後味はむしろ否定的な意味を持ちます。
目でもその部分を望んでいます。
実験してみましょう。鼻をつまんで目を閉じます。 友人に食べ物を味わってもらいましょう。 リンゴのスライスとジャガイモを区別することはほとんど不可能で、鼻と舌が強く絡み合っていることを示しています。 味からの情報は、嗅覚情報がエンコードされている脳の側頭葉に非常に近い領域に向かっていると言えば十分です。
私たちに食べ物を与える感覚は、視覚的、触覚的、さらには聴覚的検査をも含む感覚的相互作用のプロセスの結果です。 油をよく見ると、色はオリーブの種類、収穫年齢、熟成、使用されている製粉所を示しています。 チーズの場合、柔らかい生地、半硬質の生地、または硬い生地、弾力のある生地、粒状の生地、油っぽい生地、または乾燥した生地の硬さを確認できます。 チョコレートの場合、指の間でバーが壊れる乾いた音を聞くことが不可欠です。
私たちの感覚器がどのように機能するかを発見しました、プロのテイスターの何が特別なのですか? そして、どうやってあなたは一つになりますか?

味のレッスン:口と食べ物の間を旅する
食べ物と味の周りの注意から判断すると、「De gustibus disputandum est」の時代が始まったと言うことができます、私たちは味について議論しなければなりません…なぜ私たちは好きなものが好きですか? 食物が私たちに与えることができる最小の感覚のニュアンスを解読する方法は? そして、テイスターは生まれましたか?

実験室では、2人のコーヒーテイスターが働いています。ブラジルでは、2つの異なるコーヒーソリューションを分析的に比較できる言語が開発されました。このタイプの実験の詳細については、「その他」をご覧ください…
実験室では、2人のコーヒーテイスターが働いています。ブラジルでは、2つの異なるコーヒーソリューションを分析的に比較できる言語が開発されました。 このタイプの実験の詳細については、「その他」を参照してください…

食べるものを味見します。
日曜日のテイスター、ダブルモルトの不敬、ネコサラミの愛好家の間では、プロの姿がすべてに現れます。
プロのテイスターは特定の自然な資質を持っているので、例えば、彼の言語は、平均よりも多くて小さい味hasを持っています。
知覚のしきい値は主観的です。 感覚系ごとに、感覚器官が検出できる最小量の刺激(絶対しきい値と呼ばれる)を定義できます。したがって、誰かにとっては非常に弱い刺激で何かを感じるのに十分ですが、他の人はより生の感度を持ちます。
私を忘れないでください…
ただし、落胆しないでください。感度を改善する方法があり、感覚の最小差を把握し、いわゆる微分しきい値、つまり2つの感覚を引き起こすのに十分な刺激の最小変動を特定することを学ぶからです。異なります。
これを行うには、運動が必要です…と良い記憶。 テイスティングのためには、過去の感情や認識を保存する心のデータベースに疑問を投げかけることが不可欠です。これにより、継続的な比較を実行し、すでに経験した香りを表面にもたらすことができます。
要するに、味は個人の主観の独占的な特権ではありません。 フレーバーの生理機能、食品の物理的および化学的特性を説明する特定の用語集、認識技術など、特定する必要のある客観的なパラメーターまたはコードがあります。 どこでどのようにそれらを学ぶのですか?

味のレッスン:口と食べ物の間を旅する
食べ物と味の周りの注意から判断すると、「De gustibus disputandum est」の時代が始まったと言うことができます、私たちは味について議論しなければなりません…なぜ私たちは好きなものが好きですか? 食物が私たちに与えることができる最小の感覚のニュアンスを解読する方法は? そして、テイスターは生まれましたか?

美食の先見者の一人、フェラン・アドリアと考えられている彼は、レストラン「エル・ブリ」のキッチンで働いています。 「E more」では、彼の最も驚くべき料理…
美食の先見者の一人、フェラン・アドリアと考えられている彼は、彼のレストラン「エル・ブリ」のキッチンで働いています。 「そしてもっと」で、彼の最も驚くべき料理…

De gustibus est disputandum …
フレーバーに没頭し、それらを再編成し、名前で呼びます。これは、芸術を味わいたい人にとって理想的なルートです。
テイスターは、自分が感じていることを適切な用語で説明する方法を知っている必要があります。したがって、テイスティングの歴史は、古代ローマにすでに存在し、最初のソムリエであるハウストールが法を定めた、より豊かな専門用語集の充実とともに進化しました。
18世紀には、より幅広い用語集を発行する必要性が感じられました。1780年に農学者マウピンによって作成されたものから、さまざまな味を示す40の用語を含み、70を含み最初に用語を含むジュリエンのものまで「タンニン」、ワインに色を与え、渋味を決定する物質。 そのため、タンニンが特に強い場合、少し「不機嫌な」ワインについて聞くことができます。
小さなテイスターが育ちます。
2004年から2005年にかけて新しい美食科学大学の学校の机に座っていた60人の生徒の目的は、biboと飲み物のABCを知ることだけではありません。 世界で唯一のこの大学は、1989年以来、オフィスが設立されているピエモンテおよびエミリアロマーニャ地域と協力して、飲食の文化を促進している国際スローフード協会の委託を受けました。 地理学、法律、経済学、マーケティングを忘れることなく、社会学、人類学、歴史の人文学的貢献にも焦点を当てて、美食を研究します。 その後、再びエコロジー、コミュニケーション、テイスティングのテクニックを学びます。
要するに、あなたはテイスターになり、テイスティングはあなたが学ぶ芸術です…
アニタ・ルビニ
パドヴァのエノテカルビニのマネージャーであるデニスルビニが協力しました。